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如今，随着生活水平的提高和健康观念的增强，消费者在选购乳品时往往更青睐打出“无添加”“纯天然”“原生态”标语的产品，但对这些所谓“现挤”牛奶的饮用标准却知之甚少。日前，国家食品药品监督管理总局组织专家解读“生鲜奶”，提醒消费者“直接饮用未经杀菌的‘生鲜奶’在营养方面并无特别之处，反而存在感染布鲁氏菌病等健康风险”。

官方普及乳品知识、提出消费建议本是一大益事，但此篇专文一出，不少乳业专家在表示认可的同时也纷纷提出了不同意见。有乳业专家认为，“在食药监总局发布的解读中，将原奶与生鲜奶混为一谈，这个界定是不够清晰的。原奶和生鲜奶须做严格的区分，才不会对消费者造成更多误导。”

生鲜奶不等同于原奶?

日前，国家食药监总局在官网发布了“食品安全风险解析：解读‘生鲜奶’”一文，文中显示，来自中国农业大学、中国食品安全风险评估中心的等多名专家参与了解读。

上述解读“生鲜奶”一文称，“生鲜奶”通常也叫生鲜乳(Raw Milk)，是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。目前市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售，消费者购买后一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶，则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌(巴氏杀菌或超高温灭菌)等工艺制成的，是符合国家有关标准要求的产品。

然而，在另外一些乳业专家看来，不能将“生鲜奶”和原奶混为一谈。据知名乳业专家王丁棉介绍，依据通常的定义，原奶是指未经杀菌、均质等加工处理的生奶或生乳，又叫原料奶。而“生鲜奶”指的是市场上经过巴氏低温杀菌的预包装牛奶，即巴氏灭菌奶。

“在坊间，生鲜奶代指巴氏灭菌奶已有100多年历史，被老百姓普遍接受，所以不能轻易把原奶和鲜奶混在一块。”王丁棉在接受南方日报记者采访时表示，食药监总局发布的解读具有一定的代表性，消费者在不明牛奶状况的情况下，确实不应饮用生奶。但不能将生鲜奶等同于生奶(即原奶)，二者需要进行严格区分。

“在食药监总局的原文中，通篇将生鲜奶与原奶混为一谈，没有做严格的界定和区分。”有乳业专家表示，在这篇专家解读里提及的美国、欧盟以及我国的食品安全标准中，使用的名称却都是“生乳”，而并非“生鲜奶”，这样容易给消费者造成更深的误解。

牛奶可生饮但有条件

食药监总局发布的专家解读称，“生鲜奶”由于灭菌不彻底等存在安全隐患，消费者不宜直接饮用。在王丁棉看来，“这个说法也不能过于绝对”。

“婴儿喝母乳就是直饮，也肯定比喝煮开后的母乳更加有营养。”王丁棉表示，不过，说到生喝牛奶会造成很大的健康风险，这当然有一定的依据。“有这么多牧场，不知道哪一头牛是病了的，而且生奶在罐装、运输的过程中可能会造成细菌数量的增加，这篇解读实际上是做了万分之一的预防。”

王丁棉表示，在不知道原奶安全状况的情况下，消费者的确不能轻易饮用。据介绍，此前在澳大利亚、中国的河源、黑龙江等地都曾出现过数例生饮原奶造成的布鲁氏菌感染事件，对人的健康造成了较大危害。

“这些案例说明生饮牛奶确实存在弊端和风险，但不能否认，生饮牛奶在一定条件下是可以实现的。”王丁棉表示，首先要保证原奶新鲜、奶质优良，且产奶牛为未患人畜共患疾病(结核病、布鲁氏菌病)的健康牛。其次，原奶须经过细菌过滤或高速分离处理。

“此外，还有一个办法是将原奶经微生物如益生菌进行生化处理，将其中的细菌和毒素灭尽。”王丁棉说，在全生产过程无菌、灭菌控制的条件下，所产牛奶是可以生饮的。在符合上述条件后，生饮其实是保持牛奶天然风味和活性因子的好办法。

原奶杀菌不充分存安全隐患

据媒体披露，此前在内蒙古、广东省，都出现过奶农将奶牛、山羊直接牵到街头，现挤现卖生奶的现象。报道称，挤奶的奶农未戴手套，且周围苍蝇环绕，卫生状况堪忧，即便这样，购买的市民仍然络绎不绝。另一边厢，网上的“生鲜奶”也卖得正欢。淘宝上有不少店铺宣称出售“生鲜奶”，介绍称“牛奶保证从农场现挤，不含任何添加剂，不兑水，发货保证是当日纯鲜牛奶，买回家后煮沸即可饮用”。

业内人士表示，且不说这些商家对奶品名称不讲究，随意混淆，更有不良商家打着“更天然、更营养、原生态”旗号任性提价。这些所谓的“生鲜奶”，由于未经过均质工艺处理，乳脂肪球较大，煮沸后会聚集上浮，给消费者带来“黏稠”、“风味浓郁”的印象，但往往杀菌不充分，容易被微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等感染，存在巨大的安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇等免疫力低下的人群，食用后被病原感染的风险更大。

面对市场上琳琅满目的乳制品，专家建议消费者不要被“原生态”“纯天然”等标语迷惑，不要贪图“醇厚天然”的口感，盲目选择商家所谓的“生鲜奶”、“现挤奶”。需在平时密切关注相关科普宣传，提高认识，了解生饮原奶存在的风险隐患，尽量不直接饮用未经杀菌和其它加工处理的原奶。

对乳制品生产企业来说，收购原奶有着严格的国家标准需遵循。天然优质的原奶产自健康动物的乳房，整个生产过程必须规范操作，最终检测为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳为准。此次食药监总局发布的解读，可以说在某种程度上为乳企使用原奶敲响了警钟，起到一定提醒和规范作用。

据了解，为保障原奶奶质，保证消费者食用安全，我国及美国、欧盟等国家都制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国标准规定，生乳菌落总数不得超过2×106CFU/g(mL)。王丁棉表示，牛奶食品安全监管是食品安全的最后一道防线关口，监管部门应加强对现制现售原奶的监管，从源头进行把关。乳品企业应在原奶收购过程中，加强对其质量的检查力度，全面监控，保证收购原奶的质量安全，做让消费者放心的良心乳企。

南方日报记者 赵兵辉

实习生 石瑾瑜

牛奶，你知道怎么选吗?

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近年来，一些乳品生产企业在生产乳制品方面做足了功课，生产出了名目繁多的产品。比如常温奶、巴氏奶、高钙奶、低脂奶等等，让消费者不知道究竟选什么奶。

先选品种后选品牌

王丁棉提醒消费者，不要盲从听信厂家的虚假或奇特的广告，先选品种，后选品牌，品种包括巴氏奶、纯奶、酸奶、奶酪、纯常温奶、风味奶(调制奶)、奶粉、还原奶做的乳品、含乳饮品(活性益生菌乳饮料除外)。

“选奶要避免陷入一些误区，比如不是越香越稠越浓越好，可能添加了香精，也不是越贵越好，贵与便宜性价比不明显，婴儿奶粉100元与500元，两者当中营养比值不成正比。”王丁棉建议，最好选择保质期短的和最接近出厂日期的产品。

在安全饮用牛奶方面，专家提醒，开启后，牛奶有异味或变色的不能喝;未开启前，包装有充气有膨胀现象的不能喝;保质期已过的，不能喝;吃药时，不能同时喝牛奶;肠、胃刚做完手术时，不能喝。

巴氏奶比常温奶更有营养

一直以来，对于巴氏杀菌乳，也就是我们所说的巴氏奶，以及超高温灭菌乳(简称“常温奶”)这两种奶，究竟哪种奶更营养，业界存在争议。王丁棉表示，巴氏奶与常温奶的纷争已持续了十多年，大家对巴氏奶和常温奶都有不同认识或看法。

巴氏奶，是指釆用较温和的巴氏杀菌法(工艺)进行灭菌而生产的牛奶，又称之为巴氏鲜奶。巴氏杀菌法的最大特点就是较好地保存了牛奶的营养和天然的风味。其次是用最温和的手段，最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害(例如不易导致β-乳球蛋的变性等)。

常温奶，是指使用136～152℃高温、受热时间为4秒进行灭菌而可在常温下存放的牛奶。王丁棉表示，常温奶最大的特点是：无需配置冷链存放;保质期长;销售半径可无限延伸;方便外出携带饮用;可调节为多种口味。

“常温奶在超高温作用下，牛奶中的活性物质基本荡然无存，而巴氏奶则基本无多大伤害，保留得较好。”在王丁棉看来，常温奶的新鲜度与营养不如巴氏奶。常温奶的保质期通常在3-12个月，但由于包装技术的原因，到目前为止，尚未做到100%的绝对密封保障，故无法避免在流通销售环节中所出现的酸包、胀包现象，按包装生产商自行设定的酸包胀包率为万分之一。

南方日报记者 赵兵辉 实习生 石瑾瑜